Асафетида

Асафетида
Научная классификация
Царство: Растения
Отдел: Покрытосеменные
Класс: Двудольные
Порядок: Зонтикоцветные
Семейство: Зонтичные
Род: Ферула
Вид: Асафетида
Латинское название
Ferula assa-foetida L.
ITIS 505943

Асафе́тида (Ferula assa-foetida L.) — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Из млечного сока корней растения получают пряность.

Содержание

Ботаника

Высота растения может достигать до 1,5 м. Ежегодно наблюдается короткий период интенсивного роста и развития (нарастание генеративного побега составляет 17 см в сутки) и длительный период покоя.

Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем.

На 7-9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем.

Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.

Плод — вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами.

Произрастает на песчаных почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.

Распространение

Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растёт и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в районах СССР, пограничных с Ираном и Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау.

В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем ещё во второй половине I века нашей эры была хищнически истреблена из-за большого спроса на неё.

Получение товарного продукта

Найдя в середине апреля в горах растение, сборщики асафетиды обкапывают растения, обнажая корень, удаляют сухие листья, очищают верхушки корней. После чего корни опять прикрывают рыхлой землей, а сверху закрывают камнем. Первый этап подготовки к сбору завершён. Примерно через месяц, во второй половине мая корни снова обнажают и срезают верхнюю часть чуть ниже соединения с листьями. На месте среза выступает млечный сок, который буреет на воздухе и застывает в латекс. Над срезом устраивается укрытие, предохраняющее от солнечного света и пыли. Через 2 дня латекс собирается и делается новый разрез, в следующий раз латекс собирается через 5 дней. В третий раз операция повторяется через 10 дней и т. д. пока не перестанет сочиться сок. С каждого растения можно собрать от 900 до 1300 г свежего латекса.

Кулинария

В кулинарии, в качестве пряности, используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения асафетиды и используемый в качестве пряности.

Синонимы:

  • ферула вонючая
  • смола вонючая
  • дурной дух
  • чёртов кал
  • асмаргок
  • хинг
  • илан

Примечание. От ферул других видов получают латекс с другим названием: гальбанум, или маточная смола. Их нельзя применять как пряность, их применяют лишь как медицинское средство. По внешнему виду гальбанум отличается от асафетиды: зёрна грязно-коричневые, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус похожи на затхлый лук, горький, неприятный, более резкий и отталкивающий. Гальбанум часто выдают за асафетиду.

Свойства

В готовом виде пряность асафетида представляет зернистую массу неопределённой формы. Зёрна («миндалины») разной величины связаны между собой жёлто-коричневой липкой массой. Зёрна внутри молочно-белые с розовыми прожилками. На месте разреза от действия воздуха становятся пурпурно-красными, а затем красно-бурыми.

При комнатной температуре асафетида мягка, как воск. Эластичность повышается при более высокой температуре. На холоде же наоборот пряность становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Кроме эпитета «отвратительный», наверное, трудно подыскать более подходящий для вкуса асафедиты. Едкая смесь запаха чеснока и лука с более выраженной чесночной составляющей составляет основу «аромата» пряности. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды есть летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается.

Сорта

Качественную асафетиду отличает крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. На рынках Азии принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшения качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта:

  • Хинг
    • Хадда
    • Шабани
    • Кабулидана
  • Хингра

Разряд Хингра на сорта не делится и является самым низким по качеству.

Распространена пряность и в виде порошка, но в данной форме она менее чистая, так как для предотвращения слипания применяется пшеничная или рисовая мука.

Дозировка и рецептура пряности

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.

Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. В других кухнях индийской и яванской асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются.

Особенно широко асафедита применяется в рисовых блюдах.

Медицина

Асафетида применялась как ветрогонное, спазмолитическое и отхаркивающее в виде порошка, эмульсии и настойки, была включена в российские фармакопеи I-VII изданий и входит в БТФ.

Семена и плоды разрешены к использованию в медицине ряда стран Западной Европы как ветрогонное, улучшающее пищеварение, при инфекциях дыхательных путей.


Ссылки

Литература

  1. В.В.Похлебкин. Все о пряностях. ISBN 674366
 
Начальная страница  » 
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ы Э Ю Я
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Home